鮨煦以手握寿司为主，而手握寿司”(江户派)是日本寿司最主流、最讲究、也最受欢迎的派别，由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香，不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。