“小餐饮之都”福州:人工、房租都不低,品牌如何做到高性价比?

核心提示“小餐饮之都”福州被誉为品牌的修罗场,人工、房租都不低,甚至还有高昂的转让费,但这里却诞生了一批高性价比品牌,华莱士、玛格利塔...

  作者:戴丽芬

  来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

餐饮新手不敢闯的城市里头,一定有福州。

这个被誉为小餐饮之都的城市,诞生的餐饮品牌数不胜数,且门店众多:

西式快餐品牌华莱士,全国12000家店;

披萨品牌玛格利塔,全国600多家门店;

海味南方菜醉得意,全国360家门店;

川菜正餐品牌周麻婆,全国200余家直营店;

......

在福州,100家店只是萌芽,200家店是刚起步,600家店算是小有成就,1000家店才称得上成功。

高手如云,血海竞争,是福州餐饮市场的特色。

小餐饮之都福州:

高房租、高人工,却做到了高性价比

谈起福州一定绕不开华莱士。

2001年,华怀余、华怀庆两兄弟在福建师范大学仓山老校区校门口,开了第一家华莱士。

起初,华莱士照搬麦肯模式,面积在700平米左右,也设置了儿童乐园。生意非常惨淡。

不久后,附近开了一家德克士,华莱士被逼入绝境。

两兄弟破釜沉舟,推出了“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元。3天时间,日营业额就从2000元,猛增到了8000元。

华莱士逐渐摸索出了,在麦肯的夹缝中生长的门道,就是瞄准那群吃不起麦肯的消费群体,更高性价比的西式快餐。

为此,华莱士从多个方面压低成本。在选址上,华莱士避开租金昂贵的核心商圈;经营面积缩小到100平米左右;门店统一设计装修;设备统一采购;营销上,以平价促销扩客源。

当门店开到一定的规模,供应链能力成为了华莱士的核心竞争力。

比如,华莱士旗下拥有十几家面包生产企业,除了供应华莱士的需求外,同时也对外供应产品,庞大的采购量不仅使工厂的规模效应达到最佳,每家面包厂也能为企业贡献数百万元的利润。

华莱士开创的“门店众筹、员工合伙、直营管理”合作连锁模式,如今也成为了餐饮界争相学习的方向。

华莱士是福州餐饮市场的一个缩影。继华莱士之后,玛格利塔、淳百味、令狐冲等高性价比品牌相继占领了一方市场。

“小餐饮之都”如何炼成?

难想象的是,孕育出这些高性价比品牌的福州,其实人工、房租都不低,甚至还有高昂的转让费。

人工成本并不低,每个月3500-4500元/人。大部分员工来自福州周边的城镇,当这些城镇发展起来后,他们就不愿意来福州了,尤其在疫情后,招人越来越难。

“仓山万达、东二环泰禾、东街口东百算是福州三大商圈,在这边一般来说房租在30元/㎡/天左右,接近于北京的三里屯商圈。就算比较偏僻的地方,也要将近元/㎡/天。”金沙巷创始人袁志金说。

不仅房租高,袁志金更是感叹,福州的转让费用惊人。2020年,她新创了沙县小吃品牌金沙巷,第一家店开在仓山万达,200平米左右的门店,转让费就高达50万元。

在高房租、高人工成本的福州,大部分品牌到底是怎么做到高性价比?

三个汉堡10元,领跑极致性价比

吃一顿西式快餐,华莱士三个汉堡10元钱;一顿川菜,周麻婆人均30元左右;一顿披萨,玛格利塔人均20元左右;一顿沙县小吃,淳百味人均10元左右。

疫情之后,我们谈得最多的就是极致的性价比。而福州的小餐饮品牌早已领跑了餐饮性价比。

物美价廉还不够。玛格利塔创始人赵青云表示,即使福州是品牌的大本营,但比玛格利塔走过的其他地方都难做,“想在福州存活下去,还要经常搞活动、做促销,大家才会买。”

一年孵化300个品牌,领跑品类创新

那些有实力、有资源、有经验的品牌,每年还会孵化出新品牌。

疫情前,每年在福州有300多个品牌被孵化出来。

金沙巷创始人袁志金告诉内参君:“福州这边一般大家会有一个主创品牌,可以走长远线的。但是当这个品类市场相对比较饱和,稳定的时候,就会跳出来去做一个新的项目。大品牌一直在孵化,其实也是孵化团队。”

即便遭受了疫情袭击,很多品牌也会涌入了烤肉和冰室的风口。比如,回魏大排档就新创了猪五发围炉烤肉。

今年一家海鲜火锅品牌,1718海鲜火锅脱颖而出。它在福州有6家店,每家店两三千平方米。疫情期间很多商家亏本的情况下,他们甚至可以实现分红。

一村一品,领跑餐饮标准化

这些品牌得以飞速发展,势必有成熟的供应链能力。

受台商影响,曾经加盟德克士、斗牛士牛排的福建人非常多。福建较早就形成了当地的供应链体系。

餐饮老板内参道哥工作室主理人王新磊曾提到,福建餐饮业有“一村一品”的特色。一个村子做牛排就全做牛排,一个村子做炸鸡就全做炸鸡,一个村子做汉堡就全做汉堡。

福建餐饮业因此领跑了标准化,做到了极致性价比。

福州模式:分股放权,分工合作

只看供应链,其实并不足以支撑起福州小餐饮市场。同样值得探讨的是,深具福州特色的管理模式。

餐饮老板内参道哥王新磊此前曾总结出福建餐饮人拼的方法:“分股放权,分工协作”。

所谓“分股放权”,以华莱士为例,就是让店长持有70%股,区域负责人加公司部分占30%股。这样的结果就是店长愁业绩,比公司老板还急。

还比如,玛格利塔也有直营、联营、加盟三种模式,其中联营占比最高。创始人赵青云提到,在2020年,玛格利塔的营业额甚至还在往上探。原因就是他们将利润同比增长的部分都分给合伙人,他们也都通过发力线上,增加营业时间等方法快速回血。

“有钱大家一起赚”是很多福州餐饮创始人的价值观。有资金、有资源就能成为合伙人,但公司拥有绝对的经营管理权。

闽商基因:重家族,热衷抱团发展

分股放权模式诞生于福建其实并不难理解。福建人家族观念非常重,讲究团结,喜欢抱团发展。“抱团发展是闽商最大的优点,也是闽商遍布全世界的原因。”玛格利塔创始人赵青云说道。

福州的餐饮人也通过个各种组织聚集到一起,定期分享交流经验,如餐享会、餐议院等。组织内的成员的推荐,便是入会通行证。

“因为志同道合,又能够走到一起,我们相互都是支持的,资源也都是共享的。我们店也经常组织去别的餐厅观察、分享后厨,经常去学习。私下里各个餐饮老板也都是朋友。”袁志金说道。

在福州,你看到一条街上上百个品牌之间激烈搏杀,实际上他们背后的老板都是相互持股,一起泡茶互相学习经验。

袁志金告诉内参君,一般大家相互持股需要经历一个过程。“大的项目可能不会让大家参与进来,但可能孵化一些小项目,有意愿的人可以一起先把这个小项目孵化出来,在孵化这个项目的时候,我们也会看哪些人是可以走得长远的,我们才会把这些人拉到大项目中。大的项目如蜀都丰,已经很成熟了,不会轻易放开资源。”

结语

福州这个小餐饮之都,竞争已成血海,品牌的修罗场。

想要从头创立一个品牌,福州已经不是一个最好的选择。但是能从福州走出来的品牌,都能闯出一片天。尤其在性价比和下沉市场愈被重视的市场趋势下,福州小餐饮品牌的机遇空间仍在扩展。

不过,疫情重创后,小餐饮之都的速度慢下来了。赵青云告诉内参君,2020年创立的新品牌已经不多了。

与此同时,长沙成为了今年的网红城市,与其小吃品牌的创新能力息息相关。文和友、茶颜悦色等长沙小吃品牌正在攻占年轻人的心智。

如何构建全国品牌力,或许是福州餐饮人接下来该思考的方向。

 
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