从快餐到慢食,让顾客等待12分钟的煲仔皇能火起来吗?

   2021-06-02 餐企老板内参80820

据统计,当前快餐市场共计270万家店,其中粉面馆37万家、麻辣烫17万家……随着餐饮升级大势所趋,各个品类都涌现出头部品牌,以“升级”为抓手,争抢市场份额、争夺话语权,同时积极拥抱资本。

内参君注意到,在快餐这条赛道上,煲仔饭品类仅有1.67万家店,占比不到0.6%,且大多是零散存在,形成不了规模效应。

餐企老板内参王盼| 文

从仔皇煲到煲仔皇

是品牌升级,更是品类升级

近日,内参君探访了北京合生汇的煲仔皇新店,恰逢其“528超级品牌日活动”。店内店外人头攒动,排队的长龙甩出近30米,俊男靓女争相品尝“煲煲现做”的锅气。

走进门店,明档现煲、木质调装修、暖色灯箱、大麦色墙面、手作技艺画、门口堆放的腊肉和香肠……所有的细节,都传递出和传统煲仔饭不一样的氛围。

门店的变化主要体现在几个方面:

1、突出“现做”是核心。

干净的明档内,厨师有条不紊地操作烹饪面板,好几个炉头同时冒着蒸汽,掀开盖子,菜码倒入,锅气十足的场面,调动起人们对原始烹饪的欲望。所有食材都是在瓦煲中从生到熟,炊具即餐具,只进行一次烹饪,保留“现做”的新鲜。

2、色调柔和,去除高反光和金属。

装修基调采用了整体原木制的结构和内饰,传达一种原生态古朴的感受。店内没有任何高反光和金属的元素,呈现出暖色的柔和质感。

3、立体式氛围打造,沉浸式体验。

店内逛一圈后,能够清晰感受到老板想要传达的产品精神符号——手作,乡愁,记忆。柴火土灶、瓦罐米缸,都是旧时厨房独有的元素。民国气质的复古风,加上老的腊肠腊肉,老手艺(手作)的场景,共同调动着食客的感官。

对于一款有近千年历史的中国经典菜肴来说,煲仔饭在市场中存在的形象一直比较“草率”。

而这样的升级,则让人眼前一亮,除了一口好饭,更愿意沉淀下来,探索食物背后的精神内核。

薛国巍(煲仔皇创始人):

“现在做餐饮,就是打造剧场,门店是剧场,顾客是观众,员工是演员,产品是道具,明档是舞台。不光是吃饭,整个空间的文化要素和体验都要经得起推敲。这是新餐饮的思路,也是未来餐饮升级的大趋势。”

据悉, 今年528,是煲仔皇开展的首次超级品牌日,契机是“仔皇煲”正式更名为“煲仔皇”。更名只是表象,背后是一次全面的品牌升级,展现出的是一个更高品质的煲仔饭专门店。内参君了解到,本次品牌升级却并没有调高客单价,“升级不涨价”,煲仔皇的目的是为了沉淀客群,带给顾客一碗地道的煲仔饭和一个舒适温暖的就餐环境。

现存1.67万家煲仔饭店

却没有明确标准定义“好坏”

煲仔饭这个品类,挺难做的。

长久以来,这个品类以夫妻店、网红店的模式存在,门店散落在大街小巷。这是一个没有太多门槛的混战赛道。具体表现为两点,而这两点也是煲仔饭品类的“集体痛点”:

一是市场对“好”煲仔饭,并没有明确标准和界定。很多人仍然将一口瓦煲、有饭菜有锅巴,与煲仔饭画上等号。殊不知,煲仔饭最核心的元素是“锅巴”与“锅气”,二者缺一不可。

二是煲仔饭被规划为快餐,重效率轻品质。客户对品质的期待也并不高,导致很多煲仔饭出品与盖浇饭、焖饭雷同,传递给顾客的差异化也不明显。

因此,在当下的餐饮市场中,煲仔饭不仅市场份额小,更存在“有品类无品牌”的普遍痛点。伴随着消费升级的大趋势,这个品类赛道也在暗暗发力、静候破局者。

针对以上两点,连锁餐饮“老炮”、煲仔皇创始人薛国巍反而看到了机会。2012年他瞄准煲仔饭赛道,创立“仔皇煲”,发力经典,重拾品类亮点。而如今,成立9年的品牌正式更名为“煲仔皇”,在薛国巍心中,煲仔皇=煲仔饭,从品牌到品类,是一次大跨越的升级。

这次升级,煲仔皇也直击品类痛点,锁定核心做优化:

1、稳抓“锅巴”和“锅气”。

为了将这两点做到极致,薛国巍不惜重金,反复琢磨和改造设备,最终定制了真正还原煲仔饭煤火烹饪的“光波炉”,曲面辐射热传导,让煲仔内的食物没有热损失;同时,找到做紫砂壶的厂家,对砂锅的密度、硬度、容量反复测试,耗损数十吨材质,定制出煲仔皇专属容器。

2、从拼效率,到拼品质。

曾经的仔皇煲,和大部分煲仔饭品牌一样,定位快餐,拼的是效率。而现在的煲仔皇,更希望沉淀下来,用品质重塑价值。这是差异化,也是核心竞争力。“论效率,麦肯已经做到极致了,何必用自己的短板去比拼人家的长处。而归根结底,中国人味蕾惦记的,还是一口好饭。”薛国巍说。
薛国巍(煲仔皇创始人):

“在研发时,什么样的产品算好产品我们有一个标准:所提供的食材一定要高过普通民众在家里能采买到的食材的品质。比如酱油,虽然是李锦记的,但是我们有专利配方;比如黑椒牛肉,牛肉符合大众需求,那就要去采购优质的牛肉。”

几个维度升级,打造出成熟的单店模型。所谓的单店模型,指的是对产品本身、制作工艺、供应链体系和堂食体验的汇总。在薛国巍心中,餐饮“升级”,本质上,升级的是品质。目前,煲仔皇全国共有70家门店,经过反复测试发现,80平米左右的店铺,能够做到效率最高、盈利能力最强,30个SKU,单店平均年营业额在400-500万之间。

从快餐到慢食

这条“突围之路”正确吗?

纵观煲仔饭这个地道的“市井美食”,从十年前在大众点评“无名无姓”,到如今有了专属磁条,说明该品类正在渐渐清晰、做出了自己的差异和特色。对于这个品类来说,还将面临着更多的机遇和可能性。

在这个过程中,煲仔皇花了近十年时间,打造全套标准化运营体系。在食材、味道、加工流程、配送环节,通过供应链的完善,和全自动设备的升级优化,实现全程标准化可控。

如今,这个跑出70家连锁店的品牌,开始“放慢步伐”,从快餐追求效率,到慢食追求品质。创始人薛国巍认为,这样的升级,不仅是煲仔皇的升级,更是品类的升级,也是整个餐饮大市场必然的升级。

选择品质,就要适当向效率“妥协”,毕竟,鱼与熊掌不可兼得。目前,煲仔皇每个现做的煲,烹饪时间为12分钟。这是顾客等待的时间,也是煲仔皇培养顾客、教育顾客的过程。

从快餐到慢食,煲仔皇的这条“突围之路”,是对的吗?欢迎在下方留言评论。

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